Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
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la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ecc.
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salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli
232. Testa in diverse maniere. Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere (n. 229). Se le teste sono d'agnello potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
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tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
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preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo fatela rosolare da tutte le parti, toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
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, toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con
306. Piccioni all'erbe. Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
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306. Piccioni all'erbe. Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
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sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
Le trote si arrostiscono sulla gratella, o si friggono, se sono piccole, in padella, e poi si servono calde con una salsa piccante, o con intingolo di magro a piacere.
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Le trote si arrostiscono sulla gratella, o si friggono, se sono piccole, in padella, e poi si servono calde con una salsa piccante, o con intingolo
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
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Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte
372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel colore; aggiungete alquanto vin bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce moscata: fate concentrare il liquido e servitele.
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372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel
401. Coratella. La più adattata è quella d'agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli nell'olio. Potrete anche, dopo infarinati, dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello (n. 395).
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401. Coratella. La più adattata è quella d'agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi
411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina, e friggetele nell'olio o nello strutto.
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aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina, e friggetele nell'olio o nello strutto.
428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
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, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
433. Frittelle alla fiorentina. Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e levato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pastina a cucchiajate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte, poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
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farlo assimilare; gettate di questa pastina a cucchiajate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte, poi dall'altra rivoltando
436. Frittate diverse. La frittata semplice si compone di sola uova sbattute, a cui si unisce un poco d'acqua acciò non resti troppo dura; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio, o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d'un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il piatto con una mano, e poi tosto si rimette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata anche dell'altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre cuoce la frittata, affinchè questa non si attacchi al fondo e non bruci; ciò che accadrebbe ancora se il fuoco non fosse sotto ben distribuito e che dasse più calore da un lato che dall'altro.
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tenendovi fermo il piatto con una mano, e poi tosto si rimette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela
444. Uova sode. Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostra uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche così preparate, mangiarle condite con acciugata (n. 169).
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momento contate cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostra uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco
449. Uova trippate. Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia alcuni rossi d'uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto e servite caldo.
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poi nella teglia alcuni rossi d'uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto e
464. Budino di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.
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, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
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metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
488. Quaglie. Le quaglie arrostite sono migliori che cotte in qualunque altra maniera. Pelatele, togliete loro le interiora, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole con olio e cospargendole di sale fine. Potrete ancora infilzarle con un crostino di pane ed una fetta di lardo o di pancetta di majale fra una quaglia e l'altra, con qualche foglia di salvia, ed arrostirle a gran fuoco, servendole poi calde.
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pancetta di majale fra una quaglia e l'altra, con qualche foglia di salvia, ed arrostirle a gran fuoco, servendole poi calde.
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
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con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
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517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n
531. Bondiola. I Parmigiani chiamano così un salato loro speciale, che preparano nel seguente modo. Prendete della carne di majale, e precisamente i due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di circa 30 centimetri, ai quali lascerete attaccato anche un poco di grasso. Preparate un miscuglio di sale, cannella, garofani, noce moscata grattata, pepe, e un po' di nitro, il tutto ridotto in polvere e mescolato bene insieme; con questo stropicciate ben bene i due pezzi di carne, i quali porrete poi in un vaso di terra verniciato, cospargendovi sopra le droghe non incorporatesi colla carne, e spruzzatevi un poco di vino bianco; lasciate così la carne, ben pigiata e coperta per quindici giorni, avvertendo di rivoltarla a metà di tal periodo di tempo, indi ritiratela, fatela sgocciolare, sovrapponete uno sull'altro i due muscoli così conciati, ed insaccateli in un grosso budello di manzo, aggiungendo altra poca spezieria in polvere fra i due pezzi della carne, e legando poi strettamente con spago, che avvolgerete a spire poco distanti fra loro. Ultimata questa operazione, fate prosciugare per poco tempo la bondiola a moderato calore, e poi conservatela in luogo fresco, onde farla ben stagionare.
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; con questo stropicciate ben bene i due pezzi di carne, i quali porrete poi in un vaso di terra verniciato, cospargendovi sopra le droghe non
535. Prosciutto di Magonza. Approntate un tino ben pulito e forato presso il fondo come per colar lisciva; mettete in sul fondo alcuni spicchi d'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale, spargetevi sopra alcune foglie di lauro e di timo; poi continuate a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d'alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, coprite ogni cosa con lauro, timo, cipolle trinciate, e versatevi sopra tre o quattro bicchieri d'acqua a fine di provocare lo scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, dovrete riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più potrete cavar fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di sermenti stacciata, in modo che ne siano intieramente coperti, e da ultimo li porrete fra due asse, sovrapponendo a queste grossi pesi.
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'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se sono piccole, e fatele cuocere lentamente in una casseruola con vin bianco, zucchero e cannella, come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendole poi calde o fredde a vostro piacere.
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561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2 ettogr. di mandorle dolci mondate e ben pestate; impastate il tutto insieme, formatene una focaccia distendendo sur una lamiera, fate cuocere al forno, e poi imbianchitene la superficie con il primo composto descritto al num. 558.
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, e poi imbianchitene la superficie con il primo composto descritto al num. 558.
584. Pan-dolce di Genova. Formate una pasta alquanto dura con un chilogr. di farina ed acqua tiepida, nella quale avrete prima disciolto un pezzetto di lievito; lasciatela riposare un poco, coprendola di farina, e indi impastatevi insieme 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 6 rossi d'uova, dell'uva sultanina mondata e pinocchi. Maneggiate bene ed assimilate questa pasta, e formatene poi un pane, sul quale traccerete colla punta d'un coltello quattro tagli in quadro poco profondi, e lo farete cuocere in forno.
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, dell'uva sultanina mondata e pinocchi. Maneggiate bene ed assimilate questa pasta, e formatene poi un pane, sul quale traccerete colla punta d'un
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
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una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei
592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie, adoperando la curcuma per il giallo, l'azzurro di Prussia per il celeste, e il miscuglio di questi due colori per il verde.
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cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
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Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione
Quando s'aggiungono aromi, come cannella, garofani, macis, ecc., si possono tritutare o lasciarli in pezzi, ponendoli in un sacchetto di pannolino per ritirarli a suo tempo, ovvero spandendoli nel liquore, dal quale poi si separano alla filtrazione, restando nel filtro: l'effetto ne è il medesimo.
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per ritirarli a suo tempo, ovvero spandendoli nel liquore, dal quale poi si separano alla filtrazione, restando nel filtro: l'effetto ne è il medesimo.
Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi entro al forno.
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Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi
683. Rosolii a freddo. Prendete chilogr. 1 e mezzo d'ottimo zucchero in pani; mettetelo in infusione per 24 ore in un litro d'acqua distillata, agitando ogni tanto, aggiungete indi mezzo litro di spirito divino a 33 gradi, e di buona qualità, e finalmente mettetevi quella qualità d'essenza che più gradite, unendo bene il tutto, e filtrando poi alla carta.
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gradite, unendo bene il tutto, e filtrando poi alla carta.
Volendo dare al rosolio l'odore di gelsomini, o di viole, o di mugherini, o di qualunque altro fiore di cui non si trovi l'essenza, si porranno i fiori stessi (freschie in quantità sufficiente) in infusione per 12 ore nello spirito in vaso ben chiuso, adoperando poi questo spirito amatizzato in luogo dello spirito semplice per l'uso del vostro rosolio. Per dare il colore ai diversi rosolii, vi servirete delle ricette indicate già al num. 573.
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fiori stessi (freschie in quantità sufficiente) in infusione per 12 ore nello spirito in vaso ben chiuso, adoperando poi questo spirito amatizzato in
687. Rosolio di vainiglia. Mettete in un lambicco 4 litri d'acqua con 60 gram. di vainiglia, e cavatene 3 litri di liquido; fate sciogliere in questo chilogr. 1 e mezzo di zucchero; aggiungete 2 litri di spirito rettificato, e filtrate il rosolio, che chiuderete poi in bottiglie.
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chilogr. 1 e mezzo di zucchero; aggiungete 2 litri di spirito rettificato, e filtrate il rosolio, che chiuderete poi in bottiglie.
706. Gelato al ribes. Prendete il succo di un chilogr. di ribes e di 3 o 4 ettogr. di ciriege, passandole colla polpa per istaccio. Se il succo ottenuto vi sembra troppo denso, aggiungetevi un poco d'acqua, e mescolate poi il tutto con un chilogr. circa di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha più che a diacciare.
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ottenuto vi sembra troppo denso, aggiungetevi un poco d'acqua, e mescolate poi il tutto con un chilogr. circa di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
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stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è
20. Dei funghi. I funghi si puliscono senza scottare, si affettano sottilmente, s'infilzano col refe, si fanno seccare all'ombra, e poi si chiudono in sacchetti di carta. Per servirsene si tengono un momento nell'acqua tepida.
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20. Dei funghi. I funghi si puliscono senza scottare, si affettano sottilmente, s'infilzano col refe, si fanno seccare all'ombra, e poi si chiudono
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra che si empiono intieramente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
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mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
I cappucci salati, levati dal barile, debbono esser lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se fossero troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per 4 o 6 ore.
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I cappucci salati, levati dal barile, debbono esser lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se fossero
35. Sugo composto. Prendete delle braciolette di manzo o vitello, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate cuocere moltissimo in tal guisa la vostra carne, onde estrarne tutta la sostanza. Di poi levatela dalla casseruola, e dopo avere scolato il sugo, pestate il tutto in un mortajo, riducete quasi in polenta, mettetela in un colatojo di latta e passatevi sopra del brodo, acciocchè lavi bene quei fili che vi restano e ne tolga tutto il sugo; comprimete con mestolo di legno, e gettate il passato nella casseruola coll'altro sugo che era già spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi unendovi un buon pezzo di butirro e poca farina stemperata. Quando vedete che è venuto alla consistenza di una leggiera farinata, servitevene per i bisogni, cioè salse, crostate, ripieni, ecc.
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prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate
41. Purè di carote. Ripulite una quantità di carote, trinciatele unitamente a una quantità di cipolle: mettetele in una casseruola con butirro: quando cominciano ad attaccarsi bagnatele alquanto con buon brodo e fatele cuocere a lento fuoco fintantochè le carote non sieno benissimo cotte; pestatele allora in un mortaio e poi passatele per un colatoio di latta premendo con forza con un mestolo di legno; faciliterete il passaggio bagnandole con buon brodo; mettete il passato in una casseruola, unitevi del buon sugo e riducetelo al solito a una giusta consistenza.
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allora in un mortaio e poi passatele per un colatoio di latta premendo con forza con un mestolo di legno; faciliterete il passaggio bagnandole con
67. Battuto saporito. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; quella di pollame è la più adattata; e pestatela nel mortaio con alcuni marroni trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un poco di parmigiano grattato; mescolate il tutto e formatene una pasta come una polenta densa.
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trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un
79. Battuto di cipolle. Si prendano alcune cipolle bianche grosse, si facciano lessare, e si tolgan loro le sfoglie di dentro, o il più tenero, che si mette sopra il tagliere: vi si unisca una mollica di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e poi un poco spremuta, e qualche mandorla dolce; si pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.
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si mette sopra il tagliere: vi si unisca una mollica di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e poi un poco spremuta, e qualche mandorla dolce; si
121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, come per le lasagne (n. 120).
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121. Maccheroni alla napoletana. Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio
120. Lasagne alla genovese. Fate la pasta come al n. 107, e dopo averla ridotta in sfoglie, tagliate queste a larghe strisce, che cuocerete in buon brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
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brodo, e poi scolerete e condirete con sugo n. 35 e buon formaggio parmigiano.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
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, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipollina, capperi, un'acciuga ed un poco d'aglio, il tutto benissimo tritato con giusta dose di sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette: ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e lasciatelo per mezz'ora su lento fuoco di brace.
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e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette: ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e
206. Intingolo di fegati di pollame. Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiajate d'intingolo di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolette, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
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mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
Accademia della crusca